Vi var femton matintresserade personer i blandade åldrar som träffades i matlagningsstudion på åsen strax ovanför Båstad en lördag eftermiddag. Det som lockade in oss i köket denna strålande vårvinterdag var möjligheten att lära mer om Rödkullan (en gammal svensk koras) och få matlagningstips av ingen mindre än Tobias Millqvist. Tobias, som varit finalist i Årets kock två år i rad, driver Era 10:3 tillsammans med sin hustru Ulrica. Tillsammans arrangerar de kalas, bröllop och andra stora tillställningar för Bjärebor och sommargäster.

Råvaruleverantören denna dag var Lina och David Lindegren. För ett par år sedan blev de serverade pannbiff på Rödkulla av sin granne. De hade aldrig ätit ett mer smakrikt kött och bestämde sig för att bli ekologiska köttbönder.

Ett av mina motton i livet är att ha kul och lära mig nya saker. Denna kväll blev det full pott! Det var länge sedan som jag fått så mycket nya kunskaper, både om matlagning men kanske framför allt om kött och köttproduktion. Dessutom är det ju kul att träffa likasinnade och laga tillsammans. En perfekt teambuildingaktivitet helt enkelt.

Jag har liksom många andra dragit ner på köttätandet. I mitt fall beror det inte så mycket på miljöaspekten utan snarare på att jag så många gånger blivit besviken på smaken. Köttbiten har varit smaklös eller ibland till och med lite sur i smaken. Så jag var ute efter att lära mig mer för att hitta de bästa bitarna och kunna ställa krav på min handlare. Jag betalar hellre lite mer om jag är säker på att få en vara med hög kvalitet.

David inledde kvällen med att berätta lite om vad det är som påverkar smak och konsistens. Det första man som bonde måste bestämma sig för är val av ras. Skall det vara mjölkko eller köttdjur? Sedan är frågan vilken avelstjur man skall välja och vilka kvigor som tjuren skall få betäcka. Enligt David skall man leta efter djur med lugnt lynne som gillar att vara med människor. Foder och betesplats? Gräs, örter och löv är en bra kombination. Deras djur går upp och ner i backarna i Sinarpsdalen, motionen gör att musklerna måste arbeta mycket vilket i sin tur gör att köttet blir mört. Till sist kommer det oundvikliga, slakten. Då gäller det att djuren får en lugn färd till ett slakteri där de behandlas med respekt. Det är viktigt att det i detta ögonblick finns människor runt omkring dem som de känner igen. Ja, detta var bara ett axplock av allt som David berättade om och som påverkar vår smakupplevelse.

Styrkta av nya kunskaper gick vi in i köket och fick oss en smakbit på något som Tobias kokat ihop. Vild gissning utbröt om vad det var för något mört, välsmakande vi fått i munnen. Det var confiterad oxkind, kokad i olja och örter. Bland det godaste jag ätit i köttväg!

Sedan blev vi indelade i tre grupper och matlagandet kunde sätta igång. Jag återkommer med recept under ”wellnessmat”. Febril aktivitet rådde under tre timmar. Vi lärde oss ganska snart att när Tobias säger millimeterstora tärningar så skall det vara just millimeterstora. Och jämnstora bitar av äpplet betyder just jämnstora. Gör om, gör rätt! Men så blev det också både snyggt och gott. Vi äter ju även med ögat som bekant.

Så vad är det då vi konsumenter skall leta efter i köttdiskarna? Jo, köttet skall vara marmorerat, dvs fettet skall vara insprängt i muskeln och inte sitta som en klump mitt i. Mycket fett gör även att nerkylningsprocessen efter slakt går långsammare och då blir köttet mörare. Bäst kvalitet får man av ungkor runt 5 år, stutar är också bra för de växer långsammare. Men kanske framför allt, hitta en bonde som du har förtroende för och köp köttet direkt från gården.

Till sist två tips till kocken, helstek köttet i ugnen på 80 grader (behöver inte brynas först enligt Tobias) och använd en bra stektermometer.

David och Linas Rödkullekött kan beställas på http://www.sinarp.com och hämtas i Båstad, Helsingborg, Lund eller Malmö.

Kommentera / fråga eller visa tidigare inlägg (1)

Skriv ut