Den som är på jakt efter de stora smakerna gör rätt i att söka efter naturliga umamibomber utan att för den skull lockas att tillsätta glutamat som krydda. Listan över våra grundsmaker sött, surt, salt och beskt har sedan 1908 egentligen varit ofullständig då den sista smaken umami inte varit känd för den stora massan.

Vårt smaksinne är egentligen en blandning av de båda sinnena smak och lukt. Varje smaklök i munnen har en uppsättning smakceller som täcker hela vårt register med grundsmaker: sött, surt, salt, beskt och umami. Umami är ett inte helt lättöversatt japansk ord, men smaken kan beskrivas som mustig eller köttig.

Att säga att umami är smaken av glutaminsyra eller glutamat säger inte så mycket eftersom det i sig inte smakar så mycket, så därför spelar också andra ämnen in för att skapa det man vill åt: umamieffekten. Forskarna vet inte riktigt hur det hela fungerar och i någon undersökning har resultaten visat på att sensationen från umami först uppstår då hjärnan lägger ihop smaken av glutaminsyra och andra doftämnen.

Livsmedelsindustrin sparar in på råvaror som kött med att tillsätta natriumglutamat (glutamat i saltform) för att öka på smaken av kött. Exempelvis är en naturligt framställd buljongtärning full med glutaminsyror från sina ingredienser i form av kött, fisk och grönsaker, medan en buljongtärning man köper istället är full med konstgjort framställt glutamat som naturligtvis är listad på livsmedelsverkets E-nummerlista och betydligt glesare på de naturliga ”buljong-ingredienserna”. Man kan förstå att livsmedelsindustrin av besparingsskäl allmänt är förtjust i att använda aromförstärkare i det mesta som tillverkas.

Inga studier har kunnat visa att den konstgjorda formen av glutamat är hälsofarlig, men finsmakarna söker sig ändå till de naturliga umami-sensationerna som finns i mat. Dessa ämnen finns i färska livsmedel som lök, tomat, skaldjur och selleri, men kan framförallt bildas då stora mängder protein bryts ner då maten lagras.

Det finns några klassiker som kan nämnas i sammanhanget. En av de riktigt stora umamibomberna är torkad svamp som murklor, ostronskivling och Karl-Johan. Dessa kan dessutom få lite hjälp av andra ingredienser (soja, parmesan och kycklingbuljong) som förhöjer umamieffekten ännu mer tack vare sina unika ämnen som på ett komplicerat sätt samverkar i mun och näsa. För den som inte kan låta bli att tillsätta en sträng Kalles Kaviar eller kanske tomatketchup på det mesta som läggs på tallriken, har upptäckt att även dessa kan trolla med umami-receptorerna för att förhöja upplevelsen av en hel maträtt. Listan kan göras lång på de där ingredienserna som kan rädda en hel måltid, så egentligen finns det ingen anledning att varken tillsätta eller köpa produkter där glutamat i sin renaste form igår.

Det finns en rolig hemsida med allt man vill och kan behöva veta om umami för att hitta till de stora smakerna i sin matlagning. Det finns både recept och information, bland annat en världskarta med beskrivningar över alla olika kulturers naturligt förekommande umami-smakförstärkare. Läs och frossa! http://www.umamiinfo.com

Kommentera / fråga eller visa tidigare inlägg (1)

Skriv ut